ラーメン・つけ麺・僕スパゲティ！

クリームを使わない本場風カルボナーラの作り方

2008年03月09日 (日) - 22:55

本場カルボナーラ

わたしがパスタ料理の中で特にお気に入りなのが、カルボナーラなのです。前はカルボナーラよりも、ボロネーゼ（ミートソース）の方が好きだったのですが、前に六本木のイタリア料理店で食べてカルボナーラの魅力にひかれ、カルボナーラ好きになりました。

今回はそのカルボナーラを作ってみました。作ってみたと言っても挑戦したのは、本場風カルボナーラです。

本場風というのは、所謂クリームを使わないでつくるカルボナーラのことです。

日本では、生クリームを使うレシピがよく知られているが、北イタリアでは入れない方が普通である。その場合は炒めたベーコンに卵黄とチーズなどをくわえてソースとする、さっぱりしたパスタになる。また、火加減がやや難しいが、全卵でソースを作る方法も広くとられている。

クリームを使ったカルボナーラも良いのですが、私は本場のカルボナーラが好きです。ちなみに生クリームを使ったカルボナーラの作り方はこちらです。

チーズに関しては、市販の緑の容器の粉チーズを使うとあまり美味しくないです。ちょっと高めですがチーズ専門店か、スーパーのチーズコーナーでちゃんとしたパルミジャーノ・レッジャーノチーズを買い、それで調理することで仕上がりが全然違います。

材料　1人分

作り方

パンチェッタを切り、ニンニクを細かく刻みます（代用にベーコンを使っても良いです）。
フライパンを温め、オリーブオイルをしき、ニンニクを炒め中火にし、パンチェッタを炒めます。
パンチェッタの色が変わってきたら、弱火にしパンチェッタが少しカリカリになるようじっくり炒めます。ベーコンで代用させる場合は塩コショウで濃いめに味付けをじっくり炒めます。
大きい鍋にお湯を沸かし、沸騰したら塩を入れパスタを茹でます。
パスタを茹でている間に、ボウルに卵黄2個をいれ、パルミジャーノ・レッジャーノを擦って入れてます。粉チーズを入れる場合はそのまま振りかけます。そのままボウルの中で混ぜ塩コショウで味を調えます。
パスタがゆであがる直前に、軽く温めたフライパンに 5 で混ぜたソースを入れ、炒めたベーコンを混ぜます。卵が固まらないように注意。
パスタがゆであがったら、軽く湯切りをしソースとパスタ、ゆで汁をよく混ぜ合わせます。
ここで味見をし、塩で味を調えてください。
ソースをパスタが良く混ざったら、皿に盛り粗挽き黒コショウをかけてできあがり。

ポイント

さて、今回のポイントは卵を固まらせないようにすることです。卵は熱を加えるとスグに固まってしまいます。

なので、火のついていないフライパンで卵チーズソースを作り、ゆで汁を加え固まらないように混ぜながら、パスタを慎重に加えその熱で温める‥というほうが失敗しにくいかもしれません。

関連記事